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东江盐焗鸡


 东江盐焗鸡是惠州一道名菜,家喻户晓,同时也是东江传统名菜之一,流行于广东梅州、深圳、惠州、河源等地,现已成为享誉国内外的经典菜式。味道以鲜、嫩、滑、香、软著称,历来被客家人所赞赏,甚至现在已成为国宴上的名菜。2015年,盐焗鸡烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。

材料

土鸡一只、粗盐、精盐、鸡精、姜、葱、花生油、八角香料、砂纸

制作

先将调制好的入味汁液均匀涂抹在鸡的内外,让其入味。然后将整只鸡用砂纸包住放到铁锅中,用粗盐把鸡严实捂上。接着先用大火、再用小火焖上1个多小时,鲜香美味的盐焗鸡就做好了。

●点评

资深营养师徐小敏认为,东江盐焗鸡含有丰富优质蛋白,钙、铁、锌等矿物质,平时对体质虚弱人群,适合配合莲子淮山药材煲粥,有补中益气,提高免疫力的作用。高血压人群要少量食用。

民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为,盐焗鸡好像总跟客家人拉上关系,它产生东江,与惠州古城命运相连,但它的始创者,还是一个来自梅州的客家大厨。盐渍生香,本来就是客家人钟情的保鲜肉类方式,碰撞了惠州人的食性,将惠州传统的咸鸡制作,加进盐焗之法,便成了一道客家和本土食性相交融的新食法,于是以“东江盐焗鸡”名之,多少就是体现了这种饮食文化的交融性。早期流行于省港,皆言为“惠州东江菜一绝”;后来往东渗透直进河源梅州,便以“客家盐焗鸡”名之了。其实,不管东江也好,客家也好,知其根在惠州即可。

东江盐焗鸡 鸡宴的头牌

在广东,有一个说法叫“无鸡不成宴”。在惠州,东江盐焗鸡是鸡宴中的头牌,是惠州客家菜馆菜单上必然不可缺少的菜式。吃过东江盐焗鸡的人,都会对它的皮脆、肉滑、骨香留下深刻的印象。东江盐焗鸡名扬天下还有一个重要的原因,就是它独特的制作工艺:需要炒热大粒海盐,利用海盐炒热后的盐气将鸡慢慢焗熟。完全有别于市民所熟知的烹调方式,所以常为人们所津津乐道。

相传,东江盐焗鸡起源于距今300年前东江海边的盐场。最开始时,是把鸡用砂纸包好放入生盐堆里腌储,腌过的鸡肉,虽鲜味稍减,但其肉质浓香,十分可口。后传至惠州,人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改却恰到好处,它使鸡不仅保持香浓,而且鲜美嫩滑。从此,盐焗鸡传遍官府和民间,成为筵席上的佳肴。

前些年,惠州华侨中学老教师黄定国在《惠城文史资料(第11辑)》撰写的《惠州饮食文化琐忆》一文作了一番探究。黄定国回忆,惠州饮食市场最早独家供应东江盐焗鸡是上世纪50年代初。当时,惠阳县城东新桥头有间颇具名气的太白酒家,旁边有一条通向江边的窄巷,巷内有间小小的东兴饭店。该店格局简陋,老板兼厨师是客家人黄华,带两个家乡小伙当杂工。

黄华特别擅长烹制盐焗鸡。自入行起,黄华就对盐焗鸡制作方法悉心研究改革,特别在爆炒味盐、盐焗鸡的方法与火候、上碟调味和手撕造型等技法工艺上有所创新。出自他手的盐焗鸡,质味色型均与传统的盐焗鸡迥异:色泽金黄、皮爽肉滑、骨香味浓、清鲜可口。东兴盐焗鸡很快驰名全城。干部、店员、客商、居民慕名寻味者纷至沓来,后来竟要订位或候台才能享口福。这期间,粤剧表演大师马师曾、红线女率广东粤剧院来惠公演三晚《搜书院》,他俩三晚夜宵都到东兴吃盐焗鸡。

随着生意拓展,黄华开始带徒授艺。上世纪50年代末,全市饮食业转国营,各酒家饭店转制为市饮食公司属下的经营单位。多年独享盛誉的黄华盐焗鸡烹制工艺,在全市酒菜业中全面推广,市民凡在筵席、小酌中都可任意品尝东江盐焗鸡。东江盐焗鸡也成为惠州最盛行最富地方特色的风味菜式。

如今,东江盐焗鸡已为粵菜家族中一款热门菜式,盛行于省内外各大城市。在广大食客面前,东江盐焗鸡已不单是一道佳肴,还是一种物化的文化,它展示着惠州饮食的流变与习惯、独特的味觉审美以及生活价值观,让人在咀嚼品味中,进一步认知和理解着处于现代化进程的惠州。

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