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惠阳淡水黄金酥丸

淡水黄金酥丸酥脆多汁、回味无穷,黄金酥丸十分讲究,对材料与工艺的要求十分严格。
                                                               

 

  黄金酥丸菜谱已有几十种,是酒席中主打菜

  作为一道客家传统美食,黄金酥丸至今已有上百年历史。当时客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗,还发生过用酥丸对下联招亲的故事。从此酥丸便成了客家人专门用来招待贵宾的菜式,在客家人心目中此菜与黄金同价。作为惠阳传统美食之一的黄金酥丸,其制作工艺在2009年6月被列入惠州市第二批市级非遗名录,而淡水人李伟坚也被确定为黄金酥丸制作工艺的第五代传人。

  在食客的评价中,黄金酥丸最受欢迎的吃法是与萝卜丝一起炖。除了这一菜式,黄金酥丸还有鲍汁酥丸等几十个菜品,新开发的产品———灌汤酥丸。

  慕名前来品黄金酥丸的食客很多走的时候都会将酥丸当做手信馈赠亲友,据介绍,目前黄金酥丸足迹最远已经到了新西兰。

黄金酥丸酥脆多汁、回味无穷

  老人回忆第一次吃酥丸:爽脆鲜甜

  今年72岁的叶伟生是惠阳秋长人,对淡水黄金酥丸自然熟悉不过。老人说,现在大街上到处都有黄金酥丸卖,价格不是很贵,甚至吃早餐都可以吃到酥丸。但是早年间,普通人家吃上一颗酥丸很不容易。老人回忆道,解放前只听说过黄金酥丸,连看都不曾看到过,而建国之后好久他都没有吃过。

  “早在解放初期,在崇雅中学读书时就听说过何达记黄金酥丸好吃,但那时没有钱去品尝,只能到街上闻闻味道。”老人说,以前只有有钱人家才吃得上黄金酥丸。早在上世纪初何达记黄金酥丸就享誉中外,南洋一带的很多人都吃过黄金酥丸。而在淡水本地,客家人无论红白喜事都少不了这一道菜。“我现在还记得第一次吃酥丸的感觉:爽脆、鲜甜!”

 历史脉络

  上世纪初是“何达记”黄金酥丸鼎盛期

  在淡水地区乃至惠城区,上了年纪的老人大都知道酥脆清香的油炸鱼皮、雪白爽口的墨鱼丸和肉鲜味美的黄金酥丸是何达记首创的美食,同时又是享誉海内外的客家传统名菜。

 

  何达记1886年生于淡水,父亲是教书先生。14岁时何达记开始跟着师傅学做米粉,17岁得到父母同意和支持,在水巷口租了间小屋开起了磨粉店。后来,何达记做起了黄金酥丸。他每天起早贪黑,两手紧握铁棒猛力捶打鲜肉,硬是把肉捶成肉浆,成糊状后再做成肉丸,然后用油炸成酥丸。何达记不断摸索发现,在一条猪的瘦肉中,不同部位的瘦肉打出来的肉丸质量就不同,用手工操作棒打的力度、顺序和时间都有讲究,另外油炸的火候和油温要控制得当,他反复试验,不断征求食客意见,不断改善酥丸的口味,因此何达记黄金酥丸的质量越来越好,销量越来越大,渐渐有了名气。不久何达记又做墨鱼丸和油炸松脆鱼皮,也很受欢迎。

  上世纪初期是“何达记”黄金酥丸的鼎盛时期,到了80年代,由于各种原因,“何达记”没有再经营下去。但是何家人一直没有忘记这一独门手艺。今年已50多岁的何伟东是何达记的长孙,为了传承“何达记”美食文化,他正用各种方法和形式培养新的一代,使这一美食得以传承。

  制作工艺关键词

   带着体温就被送到砧板上捶打

  要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸,最为关键的就是选料。李伟坚说,要选取里脊肉和后腿的瘦肉,从一头90多公斤的生猪上取下来的里脊肉和后腿瘦肉大约只有2.5到3公斤。李伟坚说,里脊肉肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,而后腿肉肥肉较少,吃起来没 那么腻。凌晨刚宰的猪肉,还带着体温就被送到了砧板上,去掉杂质和肥肉,挑出肉筋之后就要开始捶打。“双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒一直捶打,把生肉捶打成肉浆要一个多小时,全程打下来,累得手臂都抬不起来了。”制作酥丸除了调味的盐等调料,不添加面粉或其他材料,因此,也保证了猪肉的原汁原味。

   多一滴少一滴决定酥丸品质

  “除了肉这一基本材料,制作酥丸的另一个关键是水。”“水多了,再好的肉也打不成胶状,稀稀拉拉而且松散,捏不成形;水少了,吃起来口感就不酥不爽了。”李伟坚说,在制作酥丸时,要控制好几个步骤的水分。

  首先,不能用清水清洗猪肉,要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物,并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的过程中,不能添加任何水分,直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时,才可以往其中加入盐水。“放多少水并没有标准,温度、空气的湿度都会对酥丸产生影响。冬天天气较为干燥,猪肉中水分较少,肉质也更好一些,制作时要加多一些水,夏天天气热,就要放少一些水。”李伟坚说。为了更好控制肉中的水分,避免更多的水分进入肉丸,挤捏好的丸子不能放到水中浸泡,而是要放入花生油中浸泡。挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸了。在锅中倒入一定的油,把油温烧到10℃~20℃,就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内,然后迅速加温使油锅温度升高至120℃,不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起。将肉丸炸至金黄色,便可捞出油锅,沥干其中的油就可以了。

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