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惠阳客家焖猪肉

焖猪肉是客家人很喜欢吃的一道惠州菜。在客家人的餐桌上最常见到的就是这道焖猪肉了。迁居到惠州的客家人也将这道菜的做法流传出来,南方人的口味偏清淡,这道焖猪肉也很符合惠州人的口味,比较清淡美味,受到偏好清淡的惠州人的喜欢。受客家文化影响,每到拜神过节的时候,客家焖猪肉就会上到客家人的餐桌上或者成为一种贡品,以敬谢老天爷对人们美食的馈赠。

材料

五花肉、桂皮、八角、干辣椒、料酒、白糖、老抽

制作

1.五花肉切小块,加入少许油下五花肉;

2.待五花肉变色即加入料酒、白糖、桂皮、八角、干辣椒,慢火在锅里焖;(不用加水)

3.待香味出来的时候倒入老抽上色。注意老抽千万别放太多,颜色太深就不好看了;

4.最后慢火焖至收汁即可上碟。
   

●点评

惠州市中心人民医院营养科医师钟凤英认为,黄焖猪肉的原材料五花肉是属于高脂肪、高胆固醇食物,加入油、糖炖煮后的黄焖猪肉更是高脂肪、高热量食物,不建议肥胖者、三高者、糖尿病患者食用。而且猪肉的脂肪多为不饱和脂肪,因此不建议有心、脑血管疾病患者食用。烹调时可搭配橄榄油、亚麻籽油、茶油、菜籽油等富含不饱和脂肪酸的植物油,同时搭配蔬菜一起食用。

民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文指出,惠州民间饮食之习,追求色、香、味俱全。据说焖猪肉做成的酱红油亮之色,就是人们追求的最好的佐餐色。“焖”者,指慢火焖烧,这就产生了“香”和浓郁的“味”,正是这道东江客家人和本地人热衷打造和传承的美食,一直有着撩人味蕾的魅力;又以它大气的风格可撑起大场面,使它一步步成了大宴的菜品,成了惠州饮食文化中的贵族。

这猪肉一焖 整条街飘香

客家焖土猪肉是一道传统惠州菜,深受百姓的喜爱。逢年过节,便是惠州人宴席上一道必不可少的美味佳肴。那份猪肉的香甜,存续在每一个老惠州人的儿时记忆中。

博罗人郑华彪就是其中一位。

郑华彪现任惠州厨师协会副会长、东江菜名厨,他在许多酒店和餐饮企业担任过总厨和主管,从业数十年,在惠州餐饮界拥有着很高的声望。如今,他在一家大型农产品公司担任餐饮出品总监。虽然从事着管理工作,但闲不下来的他,却总喜欢在厨房摆弄摆弄,尤其喜欢亲手制作这道客家焖土猪肉。

郑华彪说,客家焖土猪肉对于他来说,有一份特殊的情感。

“在我很小的时候,我们农村做酒,客家焖猪肉是必不可少的一道菜。这个猪肉一焖,整条街都是香的,闻到香味我和小伙伴就跑过去看。可以说,这个香味陪伴了我的整个童年甚至少年。”郑华彪回忆道。

郑华彪介绍,这道菜选用的食材,最好是土猪肉的上肉和五花肉,切块要均匀,先用开水焯一下,一是可以定型,二是可以去油除腥。

按照传统客家红焖猪肉的做法,郑华彪师傅选用了柴火灶,而选用的干柴,也是有着惠州的地域特色。

通过火焰的燃烧,在噼啪作响中,铁锅中烹饪的猪肉,逐渐渗入了淡淡的荔枝香,也许这就是让不少人难以忘却的家乡的味道。

郑华彪说,客家焖猪肉与别处有所不同,最大的区别就在于它讲究原汁原味,突出猪肉的肉香。

郑华彪师傅强调,他做的焖猪肉之所以受欢迎,最关键的一点就是他选择了散养的黑猪,如果没有好的食材,再好的味道也出不来。客家焖猪肉,制作虽然简单,但这份对食材的苛刻,对味道的追求,以及制作过程中一丝不苟,是成就这道名菜的关键。

郑华彪师傅告诉记者,他有一个心愿,那就是多带点徒弟,多教点学生,让这道东江的传统名菜延续下去,让更多家庭能够把东江菜做好。

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