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东江酿豆腐

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客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐,是客家名菜之一。由于选料讲究、做法精细、烹饪花样繁多、口味独特,与东江盐焗鸡、梅菜扣肉并称为“惠州三件宝”。2015年,客家酿豆腐烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。

材料

豆腐、猪肉(可加入香菇或者鱼肉)、食盐、生抽、蚝油、植物油

制作

豆腐切成三角块(切方块也可以),将香菇末加入切好的肉糜中,加少量生抽与盐调味。用小勺在中间挖出一个洞,将调味好的肉糜嵌入其中。平底锅中抹少量的油,将豆腐块放入锅中煎,几面煎成焦黄后,再翻面到有肉馅的一面略煎。豆腐煎好后盛出待用,将调料汁放入锅中煮沸,浇在煎好的豆腐上即可。

●点评

资深营养师徐小敏认为,东江酿豆腐由豆类植物蛋白和猪肉动物优质蛋白相结合,能更好地促进蛋白质吸收,含有丰富钙、铁、锌、维生素等营养素,对脾胃虚弱孩子老人尤其适合,补虚益气,健脾和胃。

民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为,酿豆腐是客家菜,流行于梅州等地;东江也兴酿豆腐,并成了东江菜的名菜。只要细心点的人,就可发现梅州的客家酿豆腐和东江酿豆腐总有些许不同:东江酿豆腐倾向于东江的味道,以鲜肉红葱胡椒陈皮香菇为馅料,又以霉香咸鱼加入馅料中提味,两面香煎,是一道很有东江民间饮食风味特点的味道吃法。于是,客家酿豆腐在这里成了东江酿豆腐,成了客、闽、本地三大族群的共同口味。要吃客家酿豆腐,请到梅州;要吃东江酿豆腐,你就来惠州吧。

客家菜餐馆 它是招牌菜

在惠州,客家菜馆林立,食客走进任何一家客家菜餐馆,东江酿豆腐都是必备的招牌菜,点菜时,老板都会用肯定的口气说:“再来份东江酿豆腐。”而客家人对酿豆腐的情结,如同北方人对饺子的情结,里面包含着团圆的意味。

客家人对酿豆腐的这种情结或许跟其渊源有关。据记载,北宋末年,中原战乱频繁,大批中原居民南迁,陆续定居于粤、湘、赣、闽等省交界的山区,其中以聚居广东东江流域的最多,本地人以“客家人”称之。新春佳节,北方各地有吃饺子的习俗,中原居民南迁后仍保持这一习惯。但岭南产麦极少,很难找到包饺子所用的面粉,而北方的面粉在当时也难以输运到岭南。因此,处于深山腹地的客家人,很难吃上一顿饺子。

宋元时期,豆腐已成为岭南相当普遍的食物,这种以大豆为原料的食品物美价廉,制作也不难。于是,难以吃到饺子的客家人想出了一个办法,将豆腐切成三角形,在斜切面的一边切个小口,然后把饺子馅填进去,煮熟当饺子吃。虽然这不是真正的饺子,但客家人因此得到了些许不忘故土的慰藉,而且别有风味。这一方法,渐渐传遍客家各地,传到东江流域客家人时,又经过改良,终于成为了如今蜚声省内外的东江名菜。

东江名厨李宏坤介绍,传统的东江酿豆腐,选用盐水豆腐,馅料则以猪肉和鱼肉为主,加入鱼肉的馅料鲜甜嫩滑。剁好的馅料还要加入一些马鲛咸鱼,更加惹味,然后用酱油、生粉、油、盐、胡椒等调味拌匀。

“酿豆腐是个手艺活,得把握好力度。”李宏坤介绍,在每块切好豆腐块中间用筷子划个小口,然后把肉馅酿入其中。酿的过程须注意用力,避免把豆腐弄破了。酿好豆腐,就可以进入烹调程序了。经过煎焖后的东江酿豆腐,色香味俱全。煎成金黄色的酿豆腐,浑身散发着诱人的色彩,让人一看就喜欢。

随着社会的发展,东江酿豆腐也有一些创新,这创新就体现在馅料和烹调方式的变换。李宏坤告诉记者,有的人喜欢在肉馅中加入蒜蓉,吃出特殊蒜香味;有的人喜欢在肉馅中加入马蹄莲藕,吃起来清新爽口;更有的人喜欢加入韭菜,吃着韭香四溢;在烹调方式上,有人为增加酿豆腐的酥香,把酿豆腐双面煎至金黄;有人为让酿豆腐更加入味,参考煲仔菜的做法,在砂锅中焖几分钟再上桌……

李宏坤说,东江酿豆腐口味的改变,或许是为了迎合其他地方的食客,让更多人吃上合口味的东江酿豆腐,但不管怎么改变,惠州人对东江酿豆腐都有一股不变的情怀。


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